Come cucinare la Saraghina

Saraghina alla piastra

alla mia maniera

Per 4 persone

saraghina o sardoncini g 400

farina di semola di grano duro q. b.

olio extra vergine di oliva 2 cucchiai

limone, aceto, sale, pepe, aceto balsamico se piace q. b

rosmarino, salvia q. b.

Togliere la testa e le interiora ai pesci, lavarli e metterli a scolare.

Scaldare molto bene la piastra (va bene anche una padella antiaderente).

Infarinare il pesce e quindi adagiarlo senza sovrapporlo sulla

piastra. Girarlo solo quando sara` cotto dalla parte a contatto col calore.

Una volta cotto adagiarlo in un piatto di portata e condirlo con

gli ingredienti gia` indicati. Si puo` mangiare anche freddo. Il giorno

dopo e` anche migliore.

Se avete seguito bene le istruzioni, non potete sbagliare.

Sono buonissimi e vanno bene come antipasto.

La saraghina se e` bella fresca, non c’e` neanche bisogno di pulirla.

Se dovete riusare la stessa padella percheÅL il pesce non c’e` stato tutto

bisogna ripulirla bene dai residui di farina che, bruciando troppo

renderebbero amaro il piatto.

DAL LIBRO DI MAGNANI LIA “Farina del mio sacco”

La nostra piada

preparazione della piadina

Piada

Per 10 piade

farina tipo 0 kg 1

strutto di puro suino di prima qualità g 200

sale g 15

acqua tiepida q. b.

Fare la fontana con la farina. Disporre all’interno lo strutto, fatto

ammorbidire a temperatura ambiente, e il sale. Aggiungere acqua

tiepida, fino a formare un impasto morbido e liscio. Formate dieci

palline e fate riposare coperto con panno pulito per quindici minuti.

Stendete le piade del diametro di venticinque cm e allineatele una a

fianco all’altra su dei panni puliti. Se si attaccano mentre le stendete,

aggiungete un po’ di farina sulla spianatoia.

Si passa ora alla cottura. Il “testo” deve essere ben caldo, come il

ferro da stiro quando si deve stirare il cotone – lino. Appoggiare la

piada sul testo e punzecchiarla con una forchetta muovendola per

fare in modo che si cuocia in modo uniforme. Quando sara` cotta da

un lato giratela e cuocetela dal lato opposto.

Sarebbe meglio mangiare le piade mano a mano che si cuociono. Se

dovete aspettare, tenetele al caldo ma non sovrapponetele. Nel caso

si possono anche velocemente riscaldare.

Tratto dal libro di ricette di Magnani Lia “farina del mio sacco”

Faraona ripiena al mascarpone

Nel menu del pranzo di Natale di quest’anno proponiamo questa ricetta tradizionale della nostra famiglia, che viene gustata ogni anno con grande soddisfazione di tutti. Siamo sicuri che piacerà molto anche ai nostri clienti. La ricetta è anche questa volta tratta dal libro “Farina del mio sacco”, della titolare del nostro Ristorante: Lia Magnani. A questo proposito ricordiamo che per chi lo volesse sono disponibili gratuitamente ancora alcune copie del libro, che è stato distribuito a tutti coloro che ne hanno fatto richiesta. Faraona ripiena al mascarpone Per 6 persone faraona pulita, se volete disossata kg 1 carne di manzo macinata g 100 mascarpone g 100 parmigiano grattugiato g 100 pane grattugiato g 100 uova 1 o 2 sale, pepe, aglio, prezzemolo q. b. funghi porcini secchi, alloro, ginepro a piacere Fare un composto con la carne, il mascarpone (tenerne da parte un poco per spalmarlo poi sulla faraona), il parmigiano, il pane e le uova. Aggiungere aglio e prezzemolo tritati. Salare e pepare. Se piace aggiungere al composto alcuni funghi porcini secchi ammollati tritati finemente. Riempire con il composto la faraona e chiuderla con ago e filo. Spalmatela con il mascarpone tenuto da parte. Metterla in una casseruola da forno con sotto della carta da forno. Se piace, aggiungere alloro e bacche di ginepro. Coprire con la pellicola di alluminio e cuocere in forno a 200°C. fino a che non è cotta. All’ultimo togliere la pellicola di alluminio per fare dorare.

Ciliegie sotto spirito

Dal libro di Lia Magnani, “Farina del mio sacco – Ricordi e Ricette”.

La titolare del nostro ristorante ricorda di come le piacevano, quando era piccola, le ciliegie sotto spirito messe in un bicchiere con la neve.

L’abbondante nevicata di questi giorni ci sembra l’occasione ideale per riportare questa ricetta, che ovviamente va fatta d’estate, per potere essere gustata quando fa freddo.

Ciliegie sotto spirito
ciliegie grosse sode e mature kg 1
zucchero g 300
alcol puro o grappa o vodka l 1

Lavare e asciugare le ciliegie, tagliare il gambo con le forbici a un cm dal frutto. Metterle in un vaso a chiusura ermetica. Aggiungere lo zucchero.

Si verserà l’alcool solo quando lo zucchero si sarà sciolto per la metà del suo peso. È importante sbattere il vaso ogni tanto, per aiutare il formarsi dello sciroppo.
Saranno speciali in inverno, buone sulla macedonia o sulla torta.

La neve
Devo dire, ricordando un inverno lontano, che sono il massimo messe in un bicchiere con la neve.
Forse era solo suggestione, perché le avevo prese di nascosto.

Forse avevano il gusto del proibito, ma provate a pensare: correvo nella neve a gambe nude mentre con qualche ciliegia mi scaldavo.

Prolungavo così il mio gioco: cercavo i posti non ancora calpestati. Sprofondavo nella neve fin sopra al ginocchio.
Troppo bello!
Nota bene: una volta non si usavano i pantaloni lunghi, né per le donne né per i bambini!

piatti nuovo menu’

Branzino in crosta di patate e carciofi

Cardi o Finocchi in besciamella

Questa è una ricetta é tratta dal libro di “Farina del mio sacco” di Lia Magnani, la titolare del nostro ristorante. E’ particolarmente adatta a questa stagione. A seguire riportiamo anche il raccontino a cui, nella memoria di Lia, è collegata questa ricetta.

Cardi o Finocchi in besciamella

Per 3 persone
cardi o finocchi kg 1
besciamella l 0,5
sale e pepe q. b.
parmigiano reggiano grattugiato g 30
pane grattugiato g 20
Tagliare e lavare le verdure. Lessarle e scolarle. I pezzi devono essere di media grandezza. Sistemarli in una teglia da forno in modo che non stiano troppo vicini, versare la besciamella in maniera uniforme, il parmigiano grattugiato e infine il pane grattato. Grigliare in forno per 10-15 minuti a 200°C, fino a che non si forma una bella crosticina dorata. Vanno serviti caldi o tiepidi.

I cardi e la zia Laura
Questa era una delle pietanze preferite della mia mamma, per voi la nonna Renata. Non mancavano quasi mai sulla sua tavola quando aveva gli ospiti. Anche la zia Laura c’era sempre, ghiotta com’era per questo piatto. A lei spettava un bocconcino speciale, il “culacino”, cioè il pezzetto ultimo del cardo, alla base. La mamma lo lasciava per lei, altrimenti lo avrebbe scartato perché ha un gusto leggermente diverso, che a lei non piaceva affatto. A volte la zia, mentre aiutava la mamma in cucina, aspettava addirittura che finisse la cottura per mangiare subito il suo bocconcino, appena scolato dall’acqua bollente, e lo degustava con compunzione, ripetendo ogni volta la tiritera di quanto le piaceva il pezzetto, quale raffinata specialità fosse, e così via. La mamma, immancabilmente, la guardava con aria di sufficienza, fra il diffidente e l’incredulo, infastidita da tanto fervore culinario, secondo lei sicuramente mal riposto. Una volta la zia rimase fregata. Nello scolare i cardi dalla bollitura, successe che un pezzo di sapone dal colore verdino, a forma
cilindrica tale e quale al suo bocconcino desiderato, cadde dentro. Io me ne accorsi, ma un qualche istinto un po’ birichino, non mi fece dire niente.
Ero lì, quando lo addentò, rimanendo di stucco: a bocca aperta, con gli occhi stralunati e stupiti! Subito dopo incominciò a imprecare: in modo energico ma innocente, perché era una donna molto pia. La mamma non riusciva a capire che cosa stava succedendo. Io scappai subito via, non potendo trattenere il riso. Se mi avesse visto, si sarebbe offesa e forse mi avrebbe dato uno scapaccione, anche se io, in quella storia, non c’entravo proprio per niente.

Ricetta classica pasquale

Le uova alla benedettina sono una raffinata ricetta della cucina francese a base di uova affogate, servite su crostoni assieme a prosciutto o salmone affumicato, ed infine ricoperte con salsa olandese o salsa bernese. La loro preparazione richiede una certa pratica in cucina, ma il risultato vale assolutamente la pena. Provate a farle una volta per voi per una super colazione, e quando sarete esperti offriteli agli amici in un brunch domenicale, oppure come antipasto pasquale.
Ingredienti per le uova alla benedettina (dosi per 4 persone)

8 uova
4 fette di prosciutto cotto o di salmone affumicato
8 fette di pan carrè
aceto bianco q.b.
salsa olandese preparata con la nostra ricetta

Preparazione
Fate scaldare al bollore minimo un tegame largo pieno di acqua addizionata di aceto bianco; l’acqua deve appena fremere e non bollire. Rompete un uovo su un piattino e poi fatelo scivolare nell’acqua, e lasciatelo cuocere circa 3 minuti. Scolatelo e mettetelo su uno strofinaccio pulito.

Preriscaldate il forno a 180 gradi.

Fate tostare le fette di pane, poi disponetele su una pirofila; mettete sopra ciascuna ½ fetta di prosciutto o di salmone, ed un uovo affogato. Passate in forno per due minuti, poi disponetele su dei piattini individuali e coprite con la salsa scelta, quella olandese o la bernese (personalmente vediamo la bernese con il prosciutto mentre per il salmone è meglio la salsa olandese).

Per una presentazione più raffinata ritagliate le fette di pane in forma rotonda.

Farina del mio sacco

E’ in uscita a breve il libro tanto atteso dai fans del Trampolines,Farina del mio sacco, ricette ,ricordi, aneddoti tratti da una vita di lavoro della signora Lia titolare del locale.

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